Скьяччата по-тоскански с виноградом

В Италии, как и в России, выпекается множество видов хлеба, среди которых всем известные: чиабатта, пицца, фокачча и, мало знакомая нашим кулинарам, тосканская скьяччата – вариант фокаччи. 

Скьяччата (schiacciata) в переводе на русский - расплющенная. Это деревенский хлеб, поэтому печь можно из муки с отрубями, неотбеленной или цельнозерновой. 

Осенью во время сбора урожая этот хлеб начиняют виноградом, зимой – изюмом. 

Виноград должен быть чёрным, сладким, без косточек. В Италии это сорт vinsanto, а у нас - каракишмиш: 

Schiacciata 

Диаметр формы 27 см или 20х25 см
Форму застелить пергаментом или смазать и посыпать мукой.

Тесто дрожжевое, не слишком влажное, готовится опарным или безопарным методом.
Безопарному тесту следует выделить лишних 30-35 минут для расстойки.
Если используется изюм, его надо помыть и слегка размочить в тёплой воде. Второй вариант:  залить изюм 3-4 стл крепкого вина (винсанто, херес, портвейн и т.п.), оставить на ночь, утром обсушить.
Свежего винограда понадобится чуть больше 1 кг, а изюма 200-250 г

Опара:

4 чл сахара
5 г свежих дрожжей или 3 г (3/4 чл) сухих
100 г воды 35°
80 г (0.5 стакана) белой муки
Тесто:
200 г мучной смеси: примерно 150 г белой муки и 50 г цельнозерновой и/ или хлопьев. Я кладу то, что есть в наличии.
3 г (около 0.5 чл) морской соли
10 г (2 чл) сахара
30 г (2 стл) оливкового масла
50 г (четверть стакана) воды
Украшение:
немного винограда или изюма
2-3 чл сахара для обсыпки

Виноград вымыть и хорошо обсушить. Если он кажется слишком сочным, можно слегка обвалять в муке или крахмале, но это вряд ли потребуется.
И для опары, и для теста я вместо воды использую сыворотку или картофельный отвар, а соль и сахар предварительно растворяю в этой жидкости.
Замешиваю в хлебопечке: ставлю опару прямо в ведёрке в тепло, потом засыпаю всё, кроме масла, на программе «тесто дрожжевое» (в моей ХП Делонги «Тесто для пиццы»),  а масло добавляю через 15 минут после начала замеса.
Иногда требуется добавить лишнюю ложку муки. Тесто должно получиться достаточно мягким, но не влажным.

Для опары.
Сахар и дрожжи размешать в воде и замесить с мукой. Дать подойти в тепле под плёнкой 40-60 минут, пока опара не станет, как суфле.
Для теста. 
Замесить всё, кроме масла, смешать с опарой, дать постоять около 20-30 минут, вмешать масло и поставить на 1 час в тепло для расстойки, до роста вдвое.
Разделить тесто на 2 неравных куска и раскатать прямоугольники или круги толщиной около 1 см.
Выложить больший кусок в форму, растянуть с запасом на бортики 3-4 см.
Виноград/изюм выложить тесно, посыпать сахаром - 1 чл.
Прикрыть вторым коржом, закрепить края «верёвочкой» или другим способом.
Круглую скьяччату я пеку на донышке разъёмной формы, поэтому бока чуть оплывают без поддержки, но выглядит это очень по-домашнему:

               

Украшение

Примять ладонью верхний корж, наколоть в нескольких местах вилкой, смазать желтком, украсить по вкусу, посыпать сахаром, а можно и вовсе не украшать и не смазывать.
Я сделала украшение в виде виноградной грозди: с помощью бумажного шаблона вырезала листочек, а виноградины вдавила в виде грозди:

Подготовленную скьяччату поставить на расстойку в тёплое место на 1 час.
Печь около 30 минут 180°, чтобы не было излишнего верхнего нагрева. Если верх пирога покажется бледным, можно ещё на 3 минуты поставить под верхний нагрев или гриль.
Подают скьяччату чуть тёплой. С кофе, сливками, йогуртом.

Комментарии

Пользователь Таких пирогов ещё не видел:) Очень красиво!

L.FioreСпасибо ! 
Rena, Марина, Анжелика! Спасибо за готосование в mail.ru.